МЕТОДЫ ОЦЕНКИ НАТУРАЛЬНОСТИ И КАЧЕСТВА МЕДА

Для определения натуральности меда следует проа­нализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения.

Питательность меда зависит, в основном, от содер­жания углеводов и его зрелости, причем зрелость опре­деляет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качествами. Созревание меда, обусловливающее зрелость, — это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и уда­ление воды. Однако содержание сахарозы и воаы не дает еще полного представления о зрелости.

Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям: содержание воды не более 21%, содержание восстанавливающих Сахаров не менее 79% в пересчете па безводное вещество, содер­жание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество, диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда, содержание олова в 1  кг меда — не более 0,1 г. Аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Признаки брожения (активное вспенивание на по­верхности или я объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. Ре­акция на оксиметил фурфурол должна быть отрица­тельной. Механических примесей быть не должно.

Мед можно расфасовывать в деревянную, металли­ческую, стеклянную, керамическую и пластмассовую тару.

Нельзя фасовать (и хранить) мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, так как с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, извра­щающие его окраску и вкус соли.

Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация его — естественный процесс. Кристалли­зуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные.

Следовательно, только по кристаллизации оценить качество продукта нельзя.

Кристаллизация меда бывает салообразная, мелко­зернистая и крупнозернистая. Характер кристаллизации на качество меда не влияет.

Мед не должен лепиться —это признак его незрело­сти. При брожении он теряет не только вкусовые, но и питательные свойства.

Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный же мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меда (на­пример, с иван-чая), которые обладают еле улавливае­мым запахом.

Закристаллизовавшийся мед — нормальное состоя­ние. Жидким он бывает только в летние месяцы. Следо­вательно, закристаллизовавшийся мед не является при­знаком его несвежести. Такой продукт можно легко пре­вратить в жидкий, подержав его в водяной бане при температуре 40—50°С.

Примеси в меде устанавливают довольно просто. Для этого в небольшую пробирку помещают пробу меда (желательно со дна посуды) и добавляют немного ди­стиллированной воды. После его растворения в осадке появится примесь (например, сахарная пыль).

Крахмальная примесь обнаруживается путем добав­ления к разбавленной дистиллированной водой пробе нескольких капель йода. Реакция покажет синее окра­шивание раствора.

Если в меде содержится мел, то при добавлении к раствору меда нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь сахарной патоки в меде определяют путем добавления к 10% раствору пробы азотно-кислого се­ребра (или ляписа). В результате получается белый оса­док хлористого серебра. В чистом меде осадка нет. Можно действовать и другим способом. К 5 см3 раство­ра меда на дистиллированной воде прибавляется 2,5 г свинцового уксуса и 22,3 см3 метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый «садок указывает на присутствие сахарной патоки.

Так как не все виды фальсификации поддаются органолептическому контролю, то более глубокая экспер­тиза на натуральность и доброкачественность цветочного меда проводится лабораторно-химическими методами.

Рубрика: Мед и медолечение, Хобби Теги: 

Похожие записи:

Гинекологические заболевания: бели трихомонадный кольпит, эрозия шейки матки Гинекологические заболевания: бели трихомонадный кольпит, эрозия шейки матки
ЗНАЙТЕ, ЧТО… ЗНАЙТЕ, ЧТО…
Полезные советы (Побочные эффекты при лечении медом, другими продуктами пчеловодства и противопоказания к их применению) Полезные советы (Побочные эффекты при лечении медом, другими продуктами пчеловодства и противопоказания к их применению)
Медовые напитки Медовые напитки

КОММЕНТИРОВАТЬ

Отправить

Я не робот.